Chaque samedi, notre four de briques chauffe depuis l'aube à l'érable et au bouleau. Nos miches au levain de blé ancien y lèvent à 260 °C, puis dorent dans la chaleur qui tombe. Venez manger à la ferme, apprendre la boulange ou recevoir votre pain de la semaine.
Miche dorée sortie du four après 42 minutes, la croûte chante en refroidissant.
Le fournil depuis 1927
Un four de briques, des blés d'ici, une seule fournée par jour
Le Fournil Magique, c'est une ferme de Kamouraska où l'on cultive nos propres blés anciens, où l'on moud le grain sur meule de pierre et où l'on cuit dans le four bâti par l'arrière-grand-père Lévesque. Pas d'électricité dans la voûte : seulement du bois sec, de la braise et du temps.
Notre levain, baptisé Hortense, est nourri deux fois par jour depuis douze ans avec la farine de seigle de la ferme. La pâte fermente lentement pendant 18 heures au frais : c'est ce qui donne à la mie son goût de noisette, sa légère acidité et sa conservation de cinq jours.
Le samedi, on allume le four à cinq heures du matin. Quand la voûte blanchit, signe que la suie a brûlé, on retire les braises, on écouvillonne la sole et on enfourne. Le pain cuit dans la chaleur accumulée par 30 centimètres de brique et d'argile : il lève d'un coup, puis dore à mesure que le four redescend.
Ensuite, tout ce qui reste de chaleur sert : les pizzas du midi, le rôti de porc, les fèves au lard de la nuit et les meringues du lendemain matin. Rien ne se perd au fournil.
Red Fife
Blé rouge de 1842, mie crème et goût de noisette grillée.
Marquis
Le blé de force des Prairies, pour une belle grigne.
Épeautre
Grain vêtu, pâte souple, saveur douce et beurrée.
Seigle d'automne
Il nourrit le levain et donne les miches noires d'hiver.
260 °C
au moment d'enfourner, mesurés à la sole
18 h
de fermentation lente au levain naturel
64
miches par fournée, sur une sole de 2,4 m²
12 ans
que le levain Hortense est nourri chaque jour
Une fournée, heure par heure
De l'allumage au ressuage, le four mène la danse
Un four à bois ne se règle pas avec un bouton. On lit la couleur de la voûte, on jette une poignée de farine sur la sole, on écoute la croûte. Voici le samedi type de notre boulangère, Marie-Ève.
5 h 00
Allumage
Érable et bouleau fendus fin, flamme vive au centre de la sole.
7 h 30
Voûte blanche
La suie brûle, les briques blanchissent : le four est saturé de chaleur.
8 h 00
Écouvillonnage
Braises tirées sur les côtés, sole essuyée au torchon humide.
8 h 20
Test de farine
Une pincée qui brunit en dix secondes : on est à 260 °C.
8 h 25
Enfournement
Grigne à la lame, coup de pelle, porte fermée. Buée garantie.
9 h 10
Défournement
Le four est à 220 °C, la miche sonne creux. Ressuage deux heures.
La chaleur tombante d'un samedi matin
Repas à la ferme, le samedi
Une longue table, tout cuit dans le même four
Trente-deux convives, une grande table sous les érables ou dans la grange chauffée, et un menu qui suit la chaleur du four du matin au soir. Les légumes viennent du potager, le beurre de la baratte, le fromage de nos voisins de Saint-Pacôme.
Le menu de la chaleur tombante
68 $ par adulte · 28 $ pour les 6 à 12 ans · gratuit avant 6 ans
11 h 30
Fougasse aux herbes et beurre de baratte
Sortie du four à 280 °C, fleur de sel de l'île d'Orléans.
12 h 00
Pizzas à pâte au levain
Tomates du potager, fromage Le Pacômois, ail confit dans les braises.
13 h 00
Rôti de porc à l'érable et légumes racines
Cuit trois heures à 180 °C dans la cocotte de fonte.
14 h 30
Pouding chômeur et crème fouettée
Sirop d'érable de la cabane du rang, cuisson dans la terrine.
Départ
Une miche au levain pour la maison
Comprise dans le prix, emballée dans son sac de lin.
Choisissez votre samedi
Les places se libèrent chaque lundi. Touchez une date, indiquez le nombre de convives et réservez votre place à table.
Le pain de la semaine
Votre miche vous attend chaque jeudi
Abonnez-vous et récupérez votre pain encore tiède au kiosque de la ferme, au marché de Rivière-du-Loup ou dans l'un de nos six points de chute. Suspension possible en tout temps, sans frais.
Huit participants au maximum, du café de torréfacteur local, et votre propre levain à rapporter à la maison. On repart avec ses miches, ses notes et l'envie de recommencer.
3 heures · dimanche matin
Levain 101
Démarrer, nourrir et garder vivant un levain. Hydratation, température, odeur : on apprend à le lire comme un baromètre.
95 $
5 heures · samedi
Façonnage et grigne
Boule, bâtard, couronne. Tension de surface, entaille à 30 degrés, oreille qui se soulève : la lame devient un pinceau.
120 $
De 5 h à 17 h · samedi
La journée du four
Vous allumez, vous écouvillonnez, vous enfournez les 64 miches avec Marie-Ève, puis vous partagez la grande table du midi.
240 $
Le défi du four, chaque semaine
Le carnet de fournée de la communauté
Enfournez la miche du haut de la page et sortez-la au bon moment : la note dépend de la couleur de sa croûte. Les meilleures fournées de la semaine gagnent une miche gratuite le jeudi suivant. Le tableau se remet à zéro chaque lundi matin.
Votre meilleure fournée
- / 100
Pas encore de fournée cette semaine. Le four vous attend en haut de la page.
Dernière sortie : aucune pour l'instant.
Josée de Saint-AndréCroûte dorée, grigne ouverte98
Le gros Ti-GuyBien cuite, à l'ancienne91
Mélodie OuelletBlonde, mie fondante84
François-Xavier B.Un peu sombre, il a jasé trop longtemps72
Ils sont venus à la table
Ce qu'on raconte en sortant de la grange
On est arrivés pour la pizza, on est repartis abonnés. Le pain Red Fife se garde toute la semaine et il goûte la noisette jusqu'au dernier croûton.
Annie et Mathieu
Abonnés depuis 2023, Rimouski
L'atelier de la grigne m'a enfin fait comprendre l'angle de la lame. Ma première oreille digne de ce nom, je l'ai photographiée avant de la manger.
Kevin Pelletier
Boulanger du dimanche, Québec
Les fèves au lard cuites dans la chaleur de la nuit, comme chez ma grand-mère à Kamouraska. J'ai pleuré un peu dans ma serviette de lin.
Huguette Dionne
Habituée des samedis, La Pocatière
Moulin des CôtesFromagerie Le PacômoisCabane du rang Saint-JosephMarché de Rivière-du-LoupSemences du patrimoine
Questions fréquentes
Tout ce qu'on nous demande près du four
Pourquoi enfourner à 260 °C pour finir à 220 °C ?
Le coup de chaleur du début fait lever la miche d'un coup : c'est la poussée au four, qui ouvre la grigne. Ensuite, la chaleur qui redescend laisse le cœur cuire sans brûler la croûte, qui dore lentement par caramélisation des sucres et brunissement des protéines.
Le blé ancien convient-il aux personnes sensibles au gluten ?
Nos blés contiennent du gluten et ne conviennent pas aux personnes cœliaques. Plusieurs clients sensibles digèrent mieux notre pain grâce à la longue fermentation au levain, mais parlez-en d'abord à votre médecin.
Combien de temps se garde une miche au levain ?
Cinq à sept jours dans son sac de lin, la face coupée posée sur la planche. Elle se congèle très bien tranchée : passez les tranches directement au grille-pain.
Les enfants sont-ils bienvenus aux samedis ?
Oui ! Ils façonnent leur petit pain à 10 h 30 et le récupèrent au dessert. Le four est protégé par une barrière de bois et toujours surveillé par un adulte du fournil.
Puis-je suspendre mon abonnement pendant mes vacances ?
Bien sûr. Suspendez une ou plusieurs semaines depuis votre carnet en ligne jusqu'au lundi midi précédent, sans aucuns frais.
Que faites-vous en cas de pluie ou de tempête ?
La table déménage dans la grange chauffée au poêle. Si une tempête ferme la route 132, nous vous prévenons la veille et le repas est reporté ou remboursé en entier.
Le billet du fournil
Recevez la fournée avant tout le monde
Chaque lundi, le billet du fournil annonce le pain de la semaine, le menu du samedi et les places qui viennent de se libérer. Une lettre courte, chaude comme une croûte.